生物精华学案：腐乳的制作

课题2 腐乳的制作

一、学习目标

1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

3．分析影响腐乳品质的条件。

二、学习重点与难点

学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

自主学习

一、基础知识：（腐乳制作的原理）                   

1．参与豆腐发酵的微生物有      、          、         、         等多种，其中起主要作用的是         。

2．毛霉是一种       ，分布广泛，常见于        、        、       、        ，具有发达的          。

3.毛霉等微生物产生的         能将豆腐中的蛋白质分解成          和        ,产生的         可将脂肪分解为       和          。在多种微生物的       作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？

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资源难易程度:★★★★★★★★★★★★★★★