第1讲 传统发酵技术的应用
2015备考•最新考纲
1.运用发酵加工食品的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。
考点1 果酒和果醋的制作(5年12考)
(2013广东理综、江苏卷,2012江苏卷,2011浙江、江苏,2010
北京……)
1.完善制作原理和发酵条件
果酒制作果醋制作
制作原理菌种酵母菌醋酸菌
反应有氧条件下,大量繁殖:c6h12o6+6o2+6h2o―→6co2+12h2o
无氧条件下,酒精发酵:c6h12o6―→2c2h5oh+2co2氧气、糖源充足时:c6h12o6+2o2―→2ch3cooh+2co2+2h2o
缺少糖源、氧气充足时
c2h5oh+o2―→ch3cooh+h2o