第3讲 酶的应用
2015备考、最新考纲
1．酶在食品制造和洗涤等方面的应用。 2.制备和应用固相化酶。
考点1 果胶酶在果汁生产中的应用(5年1考)
(2009江苏卷)
1．果胶酶的组成和作用
(1)组成：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
(2)作用：分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。
(3)影响酶活性的因素：温度、ph、酶的抑制剂等条件。
(4)果胶酶的应用
①水果加工业：水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨；在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到澄清作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀；果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。
②饲料工业：果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而提高了饲料的营养价值；果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。
2．探究果胶酶活性最适条件的实验
(1)酶的活性含义：指酶催化一定化学反应的能力表示方法：单位时间内，单位体积中反应物的减少量或生成物增加量
