第41讲 发酵技术实践
[考纲要求] 1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。
考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆]
1．果酒和果醋制作
项目果酒制作果醋制作
制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸
反应式c6h12o6――→酶2c2h5oh＋2co2＋能量c2h5oh＋o2――→酶ch3cooh＋h2o
最适发
酵温度18～25 ℃30～35 ℃
