课时作业(三十六) 发酵技术实践\
一、选择题
1．下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是( )
a．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
b．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
c．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
d．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
2．(2013•江苏百校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )
a．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
b．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
c．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
d．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )
a．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
b．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
c．卤汤中的酒应控制在12%左右
d．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
4．葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。下列说法错误的是( )
a．甲同学的错误在于未夹住发酵瓶的充气管
b．丙同学的错误在于瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
c．在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是未及时排气
d．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄醋
5．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是( )
a．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
b．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染
