传统发酵技术的应用（导
学案+综合测试）
考点127 列表比较法——与传统发酵有关的几类微生物的比较
酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌
生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物
生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧
适宜温度20℃左右30～35℃15～18℃室温
主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖
主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜
1．(2011•江苏卷，3)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )
a．腐乳制作所需要的适宜温度最高
b．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
c．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
d．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、dna和rna
考点128 实践应用——果酒和果醋的制作
1．制作原理和发酵条件的比较
比较果酒制作果醋制作
制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
反应式c6h12o6 酶 2c2h5oh＋2co2c6h12o6＋2o2 酶
2ch3cooh＋2co2＋2h2o
c2h5oh＋o2 酶
ch3cooh＋h2o
最适发酵温度18～25℃30～35℃
对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧
ph酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)
发酵时间10～12 d7～8 d
2.红葡萄酒的生产流程线
