运用发酵加工食品的基本方法 2012江苏21. 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ） a. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 b. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 c. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 d. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量《答案》abc 《解析》在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的co2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，a正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，b正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，c正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，d错误。《
试题点评》本题考查发酵食品加工的基本方法这一知识点，涉及果酒、果醋和腐乳制作过程的原理和方法。属于了解层次。 2012海南30.《生物——选修i：生物技术实践》（15分）回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 [来源:中教网] ；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。《答案》 (15分) （1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（每空2分，共12分）（2）微生物 （2分）（3）风味 （1分，其他合理答案也给分）《解析》（1）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。《试题点评》本题考查腐乳制作的原理和流程，设计到具体操作过程的作
