课时作业37 传统发酵技术的应用时间：45分钟 满分：100分一、选择题(每小题5分，共60分) 1．下列关于果醋的制作过程，错误的是( ) a．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气 b．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃ c．醋酸菌能将果酒变成果醋 d．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸解析：醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气；醋酸菌的最适宜温度是30～35 ℃；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸。答案：b 2．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是( ) a．酵母菌量减少 b．糖化淀粉的消耗量减少 c．co2的释放量减少 d．酵母菌量、co2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加解析：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。发酵罐中进入氧气，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的co2多，淀粉消耗快。答案：d 3．在泡菜的制作过程中，不正确的是( ) a．按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水 b．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水 c．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 d．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4:1，若盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案：b 4．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( ) a．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 b．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸 c．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾
