章末检测 a卷 (时间：45分钟 满分：100分) 考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难发酵原理 1、3、8 6 制作发酵食品 2 4、5、7、11、12 亚硝酸盐含量的测定 10 9 13 一、选择题(共10小题，每小题5分，共50分) 1．酒精发酵时应控制的温度为 ( )。 a．10 ℃左右 b．10 ℃以下 c．30～35 ℃ d．18～25 ℃ 解析 酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃。答案 d 2．葡萄酒呈现红色的原因是 ( )。 a．在发酵过程中产生了红色的物质 b．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 c．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 d．酒精发酵的最终产物c2h5oh是红色的解析 红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。答案 c
