1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( )
a．固体发酵 b．氨基酸发酵
c．厌氧发酵 d．需氧发酵
解析：选c。广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。
2．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( )
a．与亚硝酸盐发生颜色反应
b．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
c．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
d．用于制备标准显色液
解析：选c。在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，去除杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，可以吸附去除更小的杂质微粒，使液体澄清透明。
3．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是( )
a．防止水分的蒸发
b．防止菜叶萎蔫
c．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
d．防止产生的乳酸挥发
解析：选c。泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )
a．质量浓度为4 mg/ml的对氨基苯磺酸溶液呈酸性资源难易程度:★★★★★★★★★★★★★★★
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